- Nov 01 Mon 2010 09:38
手作花生米果牛軋糖
- Oct 12 Tue 2010 20:09
丙級烘焙 - 奶油空心餅
| 原料名稱 | 百分比 | 650 | 700 | 800 | |
| 一、空心餅 | 16個 | 18個 | 20個 | 1.將水,鹽,奶油煮至沸騰後加入過篩麵粉攪拌至呈光滑狀 | |
| 水 | 100 | 166 | 178 | 204 | |
| 鹽 | 1 | 2 | 2 | 2 | |
| 奶油 | 75 | 124 | 134 | 153 | 2.麵糊冷却至60度, 將40度的蛋液分次加入拌勻 |
| 高筋麵粉 | 100 | 166 | 178 | 204 | 3. 以平口花嘴擠成直徑 4cm的圓形 |
| 蛋 | 160 | 265 | 285 | 326 | 4. 烤前要噴水 |
| 合計 | 436 | 722 | 778 | 889 | |
| =重量/(1-10%)/436 | 1.66 | 1.78 | 2.04 | ||
| 二、布丁奶油餡 | |||||
| 奶水 | 100 | 399 | 399 | 399 | |
| 糖 | 20 | 80 | 80 | 80 | |
| 低筋麵粉 | 5 | 20 | 20 | 20 | |
| 玉米粉 | 5 | 20 | 20 | 20 | |
| 蛋黃 | 20 | 80 | 80 | 80 | |
| 奶油 | 3 | 12 | 12 | 12 | |
| 合計 | 153 | 611 | 611 | 611 | |
| =550/(1-10%)/合計 | 3.99 | 3.99 | 3.99 | ||
~~ 太好吃了, 所以照片等下次再做時再補囉 ~~
- Oct 06 Wed 2010 13:26
丙級烘焙 - 甜麵包
| 原料名稱 | 百分比 | 18 | 20 | 24 |
| 一、甜麵包 | ||||
| 高筋麵粉 | 100 | 575.62 | 639.57 | 767.49 |
| 奶粉 | 6 | 34.54 | 38.37 | 46.05 |
| 改良劑 | 1 | 5.76 | 6.40 | 7.67 |
| 水 | 46 | 264.78 | 294.20 | 353.04 |
| 酵母 | 1.5 | 8.63 | 9.59 | 11.51 |
| 砂糖 | 20 | 115.12 | 127.91 | 153.50 |
| 鹽 | 1 | 5.76 | 6.40 | 7.67 |
| 全蛋 | 12 | 69.07 | 76.75 | 92.10 |
| 0.00 | 0.00 | 0.00 | ||
| 奶油 | 10 | 57.56 | 63.96 | 76.75 |
| 合計 | 197.5 | 1136.84 | 1263.16 | 1515.79 |
- Oct 05 Tue 2010 16:00
丙級烘焙 - 巧克力戚風蛋糕捲
| 原料名稱 | 百分比 | 1800 | 1900 | 2000 |
| 一、蛋黃糊 | ||||
| 可可粉 | 22 | 65.77 | 69.42 | 73.08 |
| 溫水 | 90 | 269.06 | 284.01 | 298.95 |
| 小蘇打 | 2 | 5.98 | 6.31 | 6.64 |
| 蛋黃 | 74 | 221.23 | 233.52 | 245.81 |
| 砂糖 | 56 | 167.41 | 176.71 | 186.02 |
| 沙拉油 | 74 | 221.23 | 233.52 | 245.81 |
| 泡打粉 | 2 | 5.98 | 6.31 | 6.64 |
| 低筋麵粉 | 100 | 298.95 | 315.56 | 332.17 |
| 二、蛋白霜 | ||||
| 蛋白 | 148 | 442.45 | 467.03 | 491.61 |
| 鹽 | 0.6 | 1.79 | 1.89 | 1.99 |
| 塔塔粉 | 0.4 | 1.20 | 1.26 | 1.33 |
| 砂糖 | 100 | 298.95 | 315.56 | 332.17 |
| 合計 | 669 | 2000.00 | 2111.11 | 2222.22 |
- Oct 04 Mon 2010 18:38
丙級烘焙 - 奶酥甜麵包
| (一)試題名稱： | 奶酥甜麵包 | 60 | 克/個 | ||
| (二)製作報告表 | |||||
| 原料名稱 | 百分比 | 18 | 20 | 24 | 備註 |
| 一、甜麵包 | |||||
| 高筋麵粉 | 100 | 575.62 | 639.57 | 767.49 | |
| 奶粉 | 6 | 34.54 | 38.37 | 46.05 | |
| 改良劑 | 1 | 5.76 | 6.40 | 7.67 | |
| 水 | 46 | 264.78 | 294.20 | 353.04 | |
| 酵母 | 1.5 | 8.63 | 9.59 | 11.51 | |
| 砂糖 | 20 | 115.12 | 127.91 | 153.50 | |
| 鹽 | 1 | 5.76 | 6.40 | 7.67 | |
| 全蛋 | 12 | 69.07 | 76.75 | 92.10 | |
| 0.00 | 0.00 | 0.00 | |||
| 奶油 | 10 | 57.56 | 63.96 | 76.75 | |
| 合計 | 197.5 | 1136.84 | 1263.16 | 1515.79 | |
| 5.76 | 6.40 | 7.67 | |||
| 二、奶酥餡 | 奶酥餡製作時，糖粉及奶粉要分別過蒒，奶油要打發至成羽毛狀，然後先加糖粉打至發白，再加入奶粉抣勻。 | ||||
| 奶油 | 100 | 203.01 | 225.56 | 270.68 | |
| 糖粉 | 80 | 162.41 | 180.45 | 216.54 | |
| 奶粉 | 100 | 203.01 | 225.56 | 270.68 | |
| 合計 | 280 | 568.42 | 631.58 | 757.89 | |
| =60*數量/(1-5%)/合計數 | 2.03 | 2.26 | 2.71 | ||
- Oct 04 Mon 2010 08:15
丙級烘焙麵包類術科考試內容
- Oct 03 Sun 2010 10:14
丙級烘焙 - 圓頂奶油吐司
草秧堂的餐桌 (0)
