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丙級烘焙 - 圓頂奶油吐司
| (一)試題名稱： | 圓頂奶油吐司 | 560 | 克/條 | ||
| (二)製作報告表 | |||||
| 原料名稱 | 百分比 | 3 | 4 | 5 | |
| 高筋麵粉 | 100 | 921.05 | 1228.07 | 1535.09 | |
| 奶粉 | 4 | 36.84 | 49.12 | 61.40 | |
| 改良劑 | 1 | 9.21 | 12.28 | 15.35 | |
| 水 | 52 | 478.95 | 638.60 | 798.25 | |
| 酵母 | 1.5 | 13.82 | 18.42 | 23.03 | |
| 砂糖 | 10 | 92.11 | 122.81 | 153.51 | |
| 鹽 | 1.5 | 13.82 | 18.42 | 23.03 | |
| 全蛋 | 12 | 110.53 | 147.37 | 184.21 | |
| 奶油 | 10 | 92.11 | 122.81 | 153.51 | |
| 合計 | 192 | 1768.42 | 2357.89 | 2947.37 | |
| =560*數量 /(1-5%)/合計數 | 9.21 | 12.28 | 15.35 | ||
改良劑可以穩定麵糰，烤出來的麵包比較鬆軟，不加也可以。
粉料
液體材料
攪拌缸
攪拌缸與勾型攪拌器
攪拌
加入油脂
麵糰要能展開如薄膜狀
進行基本醱酵
蓋 “棉被”
麵糰長成二倍大基本醱酵完成
滾圓、鬆弛二次，每次十分鐘
整型，約半個模型寛
整型，約30公分長
翻面
尾端麵糰要壓平
入模
進行二次醱酵
側邊還是裂了
心得報告：
這次只發了6分不到7分滿，所以側裂的比較不嚴重 (雖然還是裂了)。不過還是希望有人可以告訴我要如何烤出不會側裂的吐司。
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