草秧堂

乳酪牛軋糖

每逢過年，一定會買牛軋糖，不是因為自己喜歡吃，而是記得媽媽不喜歡吃糖，卻獨愛牛軋糖，或許是這個原因吧，所以過年時糖盒裡一定會有牛軋糖！

有個機會去全國食器上了郭明輝老師的課，郭老師上課有趣而且完全公開的教課，所以雖才上了第一次課，但是可以吸收到很多食材上的知識。

第一次做的牛軋糖，除了杏仁烤的有點過了，牛軋糖的部份還是成功了，下午又做了第二盤，第二盤的食材就用了米果、以及花生。

看到自己做的牛軋糖，心中實在很滿足，希望下次還有機會上郭明輝老師的課。

材料：

1.    義大利蛋白霜 60克

2.    a水 60克

3.    b水 50克

4.    精緻麥芽 660克

5.    海藻糖 50克

6.    鹽 3克

7.    無鹽奶油 90克 (或無鹽奶油45克+白油45克)

8.    重乳酪膏 15克 (可以不加)

9.    奶粉 60克

10.起士粉 50克

11.熟堅果 300克、米香200克

作法：

1.    蛋白霜60克及a水60克，以球狀攪拌器打發至濕性接近乾性發泡，備用；

2.    奶油先熔化為液狀，備用；

3.    厚底鍋一只，先落b水50克，依序加入精緻麥芽 660克、海藻糖 50克、以及鹽 3克，以小火煮糖，煮糖時不可以攪動，以防糖產生結晶：

4.    糖漿溫度快達到之前，蛋白霜再打發一下；

5.    糖漿鍋底溫度達到 133度時，取出糖漿倒入備用的打發蛋白霜中，一邊倒入糖漿時要一邊開動機器，倒糖的速度要快，最後再以快速打 3-5 秒；

6.    拿掉球狀攪拌器，換上漿狀攪拌器，以高速至完全打散 (此為成功與否的關鍵)；

7.    加入奶油60克以及乳酪膏15克 (可以不加)，以中速拌入，再以高速拌勻；

8.    加入奶粉60克及起士粉50克等粉類，以中速拌入，再以高速拌勻；

9.    最後加入熟堅果以及米香拌勻；

10.壓緊、整型；

11.放涼後切割，包裝。

添加米香可以替代一部份的糖的體積，所以會比較少糖以及增加口感！

心得：

   雖然都建議用銅鍋，但是銅鍋價高而且不好保養，所以我用的是厚底的不锈鋼鍋，第一次煮糖漿時也很耽心會煮焦，但是因為全程用的是小火，所以並沒有煮焦。

  用完器具不用急著馬上清洗，要先用熱水浸泡時，大約30分鐘後，鍋子的黏著物便會自動溶解了。

   做糖的心得就是凡事真是急不得，煮糖不能急、拌料不能急、洗鍋時也不能急。