草秧堂

乳酪牛軋糖
 

  

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原料名稱
百分比
18
20
24


一、甜麵包
　
　
　
　


高筋麵粉
100
575.62
639.57
767.49


奶粉
6
34.54
38.37
46.05


改良劑
1
5.76
6.40
7.67


　
　
　
　
　


水
46
264.78
294.20
353.04


酵母
1.5
8.63
9.59
11.51


　
　
　
　
　


砂糖
20
115.12
127.91
153.50


鹽
1
5.76
6.40
7.67


全蛋
12
69.07
76.75
92.10


　
　
0.00
0.00
0.00


奶油
10
57.56
63.96
76.75


合計
197.5
1136.84
1263.16
1515.79

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原料名稱	百分比	1800	1900	2000
一、蛋黃糊
可可粉	22	65.77	69.42	73.08
溫水	90	269.06	284.01	298.95
小蘇打	2	5.98	6.31	6.64
蛋黃	74	221.23	233.52	245.81
砂糖	56	167.41	176.71	186.02
沙拉油	74	221.23	233.52	245.81
泡打粉	2	5.98	6.31	6.64
低筋麵粉	100	298.95	315.56	332.17
二、蛋白霜
蛋白	148	442.45	467.03	491.61
鹽	0.6	1.79	1.89	1.99
塔塔粉	0.4	1.20	1.26	1.33
砂糖	100	298.95	315.56	332.17
合計	669	2000.00	2111.11	2222.22

 

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丙級烘焙 -  圓頂奶油吐司
 
 




(一)試題名稱：
圓頂奶油吐司
 
560
克/條


(二)製作報告表
 
 
 
 
 


原料名稱
百分比
3
4
5
　


高筋麵粉
100
921.05
1228.07
1535.09
　


奶粉
4
36.84
49.12
61.40
　


改良劑
1
9.21
12.28
15.35
　


　
　
　
　
　
　


水
52
478.95
638.60
798.25
　


酵母
1.5
13.82
18.42
23.03
　


　
　
　
　
　
　


砂糖
10
92.11
122.81
153.51
　


鹽
1.5
13.82
18.42
23.03
　


全蛋
12
110.53
147.37
184.21
　


　
　
　
　
　
　


奶油
10
92.11
122.81
153.51
　


合計
192
1768.42
2357.89
2947.37
　


　
　
　
　
　
　


=560*數量 /(1-5%)/合計數
　
9.21
12.28
15.35
　


　
　
　
　
　
　


 
 
 
 
 
 

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