| (一)試題名稱： |
奶酥甜麵包 |
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60 |
克/個 |
| (二)製作報告表 |
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| 原料名稱 |
百分比 |
18 |
20 |
24 |
備註 |
| 一、甜麵包 |
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| 高筋麵粉 |
100 |
575.62 |
639.57 |
767.49 |
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| 奶粉 |
6 |
34.54 |
38.37 |
46.05 |
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| 改良劑 |
1 |
5.76 |
6.40 |
7.67 |
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| 水 |
46 |
264.78 |
294.20 |
353.04 |
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| 酵母 |
1.5 |
8.63 |
9.59 |
11.51 |
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| 砂糖 |
20 |
115.12 |
127.91 |
153.50 |
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| 鹽 |
1 |
5.76 |
6.40 |
7.67 |
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| 全蛋 |
12 |
69.07 |
76.75 |
92.10 |
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0.00 |
0.00 |
0.00 |
|
| 奶油 |
10 |
57.56 |
63.96 |
76.75 |
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| 合計 |
197.5 |
1136.84 |
1263.16 |
1515.79 |
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5.76 |
6.40 |
7.67 |
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| 二、奶酥餡 |
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奶酥餡製作時，糖粉及奶粉要分別過蒒，奶油要打發至成羽毛狀，然後先加糖粉打至發白，再加入奶粉抣勻。 |
| 奶油 |
100 |
203.01 |
225.56 |
270.68 |
| 糖粉 |
80 |
162.41 |
180.45 |
216.54 |
| 奶粉 |
100 |
203.01 |
225.56 |
270.68 |
| 合計 |
280 |
568.42 |
631.58 |
757.89 |
| |
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| =60*數量/(1-5%)/合計數 |
2.03 |
2.26 |
2.71 |
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