草秧堂

應檢人用試題名稱及說明 

麵包類項：(測驗其中二種產品，時間 5 小時)

Ａ題：山形白吐司 不帶蓋五峰山形白吐司

Ｂ題：布丁餡甜麵包

Ｃ題：橄欖形餐包

Ｄ題：圓頂葡萄乾吐司 (葡萄乾加入麵糰內攪拌)

Ｅ題：圓頂奶油吐司

Ｆ題：紅豆甜麵包

Ｇ題：奶酥甜麵包

測驗產品組合麵包類項：

(1)  AB：山形白吐司 + 布丁餡甜麵包

(2)  DB：圓頂葡萄乾吐司 + 布丁餡甜麵包

(3)  EG：圓頂奶油吐司 + 奶酥甜麵包

(4)  AF：山形白吐司 + 紅豆甜麵包

(5)  DG：圓頂葡萄乾吐司 + 奶酥甜麵包

(6)  EF：圓頂奶油吐司 + 奶酥甜麵包

(7)  EC：圓頂奶油吐司 + 橄欖形餐包

麵包項A：山形白吐司

(一) 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，由監評人員依序抽籤取用。

1.製作每條麵糰 900g，不帶蓋五峰山形白吐司 4 條 (白油：糖：麵粉 = 8 : 8 : 100)。

2.製作每條麵糰 900g，不帶蓋五峰山形白吐司 3 條 (白油：糖：麵粉 = 8 : 8 : 100)。

3.製作每條麵糰 900g，不帶蓋五峰山形白吐司 2 條 (白油：糖：麵粉 = 8 : 8 : 100)。

     (二) 備註：

1.每條麵糰量可依據承辦單位提供之烤模大小調整 ±50g，比容積 (烤模體積/麵糰重) 需為 4.1±0.1。

2.成品二峰 (含) 高度未達模具，或底部中空深度超過 3cm 以上者，以不良品計。

3.腰側凹陷，小於模具 80％ 者，以不良品計。

4.表面裂開 10％ 以上，或高低峰相差 3cm 以上者，以不良品計。

麵包項B：布丁餡甜麵包

(一) 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，由監評人員依序抽籤取用。

1.製作每個麵糰 60g，布丁餡 30g 圓形甜麵包 18 個。

2.製作每個麵糰 60g，布丁餡 30g 圓形甜麵包 20 個。

3.製作每個麵糰 60g，布丁餡 30g 圓形甜麵包 24 個。

        (二) 備註：

1.布丁餡由承辦單位提供，軟硬需適中。

2.成品直徑未達 10cm，或高度未達 5cm 者，以不良品計。

3.內餡外溢 (即底部或表面可看到內餡) 數量超過 20％ 者，以零分計。

麵包項C：橄欖形餐包

(一) 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，由監評人員依序抽籤取用。

1.製作每個麵糰 40g 橄欖形餐包 24 個。

2.製作每個麵糰 40g 橄欖形餐包 28 個。

3.製作每個麵糰 40g 橄欖形餐包 32 個。

          (二) 備註：

1.麵糰需全部放入同一烤盤烤焙。

2.成品長度為 10±2cm，高度不得低於 4cm，否則以不良品計。

3.底部接縫裂開寬度 1cm(含) 以上者，以不良品計。

麵包項Ｄ：圓頂葡萄乾吐司

(一) 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，由監評人員依序抽籤取用。

1.製作圓頂葡萄乾吐司 4 條，麵糰重 560g，未泡水葡萄乾佔麵粉重 30％

2.製作圓頂葡萄乾吐司 4 條，麵糰重 560g，未泡水葡萄乾佔麵粉重 25％

3.製作圓頂葡萄乾吐司 4 條，麵糰重 560g，未泡水葡萄乾佔麵粉重 20％

          (二) 備註：

1.葡萄乾泡水滴乾後，需加入攪拌缸中與麵糰攪拌。

2.麵糰重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整 ±50g，比容積 (烤模體積/麵糰重) 需為 3.6±0.1。

3.成品高度未達模具者，或腰側凹陷小於模具 80％者，以不良品計。

4.表面破裂超過 10％ 者，以不良品計。

麵包項E：圓頂奶油吐司

(一) 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，由監評人員依序抽籤取用。

1.製作麵糰 560g，圓頂奶油吐司 5 條 (奶油：糖：麵粉 = 10：10：100)。

2.製作麵糰 560g，圓頂奶油吐司 4 條 (奶油：糖：麵粉 = 10：10：100)。

3.製作麵糰 560g，圓頂奶油吐司 3 條 (奶油：糖：麵粉 = 10：10：100)。

         (二) 備註：

1.麵糰重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整 ±50g，比容積 (烤模體積/麵糰重) 需為 3.6±0.1。

2.腰側凹陷小於模具 80％ 者，以不良品計。

3.成品高度未達模具，或表面破裂超過 10％ 者，以不良品計。

麵包項F：紅豆甜麵包

(一) 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，由監評人員依序抽籤取用。

1.製作每個麵糰重 60g，紅豆餡 30g 之圓形紅豆甜麵包 18 個。

2.製作每個麵糰重 60g，紅豆餡 30g 之圓形紅豆甜麵包 20 個。

3.製作每個麵糰重 60g，紅豆餡 30g 之圓形紅豆甜麵包 24 個。

(二) 備註：

1.紅豆餡為帶皮紅豆餡，由承辦單位準備。

2.成品直徑未達 10cm，或高度未達 5cm 者，以不良品計。

3.內餡外溢 (即底部或表面可看到內餡) 數量超過 20％者，以零分計。

麵包項G：奶酥甜麵包

(一) 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，由監評人員依序抽籤取用。

1.製作麵糰重 60g，奶酥餡 30g 之圓形奶酥甜麵包 18 個。

2.製作麵糰重 60g，奶酥餡 30g 之圓形奶酥甜麵包 20 個。

3.製作麵糰重 60g，奶酥餡 30g 之圓形奶酥甜麵包 24 個。

 (二) 備註：

1.奶酥餡由考生自行製作，損耗為 5％。

2.成品直徑未達 10cm，或高度未達 5cm 者，以不良品計。

3.內餡外溢 (即底部或表面可看到內餡) 數量超過 20％ 者，以零分計。